Kostas vertelt...: Gebak

Op zaterdag 11 april 2009 was het eindelijk zover! In november 2008 kreeg ik de twee boeken “In search of Perfection” van Heston Blumenthal cadeau. Één van de recepten dat me direct aansprak, was het recept van de Schwarzwälder Kirschtorte. De beschrijving deed mij watertanden en popelen om de uitdaging aan te gaan. De vraag was nu: een eigen interpretatie maken of zo dicht mogelijk bij het originele recept blijven? Heston is nogal kieskeurig als het op ingrediënten aankomt en de ingrediënten zijn bepaald niet eenvoudig te bemachtigen voor een hobby-kok. Anderzijds heeft hij zich er in verdiept, veel meer geëxperimenteerd dan ik en ben ik ervan overtuigd dat hij de optimale smaakcombinaties aanraadt. Hoewel ik mij bewust ben van het mislukkingsgevaar – ondanks het werken met de allerbeste ingrediënten – heb ik ervoor gekozen de perfectie na te streven en het recept zo goed en nauwkeurig mogelijk te volgen.

Een zoektocht op internet bracht me in contact met een delicatessenwinkel die de chocolade van Amedei in Nederland importeert en in staat was de verschillende soorten chocolade te leveren en de Amarena-kersen van Fabbri. Een andere internetshop kon me de benodigde Valhrona chocolade en cacao leveren. Tenslotte heb ik rechtstreeks bij de producent in Duitsland het door Heston geroemde Kirschwasser besteld. Bij iedere bestelling die werd afgeleverd, voelde ik me als een kind zo blij: telkens weer een stapje dichterbij het moment waarbij het feest van het maken van de taart kon beginnen.

Naast exclusieve ingrediënten is ook niet-alledaagse (keuken)apparatuur vereist. Denk aan een vacuümzak om luchtige chocolade te maken en een verfspuit om de taart – als hij bijna klaar is – van z’n toplaag te voorzien.

Voordat ik aan het bereiden van de taart begon, heb ik een foto gemaakt van alle ingrediënten en attributen die ik nodig zou hebben om tot het eindresultaat te komen.

De Madeleine-biscuitbasis

De eerste stap bestaat uit het maken van de Madeleine biscuit, een cake-achtig beslag met roomboter, eieren, honing, bloem, poedersuiker, bakpoeder, zout en volle melk.

Het beslag wordt uitgesmeerd op bakpapier in een brownie-bakblik waaruit naderhand rechthoeken gesneden kunnen worden. Omdat je uiteindelijk alles op maat snijdt, blijf je zitten met veel “restjes” waar je verder weinig mee kunt doen…

Na 10 minuten in de oven, komt de Madeleine basis er licht-gekleurd uit. Vervolgens zet je de oven laag en snijd drie rechthoeken uit het beslag (de opbrengst van het recept bestaat uit drie taarten goed voor zes flinke stukken).

Twintig minuten drogen in de oven levert bovenstaande, krokante Madeleine-rechthoeken op. Na afkoelen zijn ze te bewaren in een luchtdicht afgesloten doos.

De luchtige chocolade-laag

Door Tanarive Chocolade van Valhrona te mengen met arachideolie krijg je een goddelijk chocolademengsel. Dit mengsel doe je in een gasfles die je vult met twee gaspatronen en goed schudt.

Vervolgens spuit je het mengsel in een met bakpapier beklede plastic bak die je afsluit met een deksel waarin je op voorhand een gaatje hebt geboord. De plastic bak plaats je in een vacuümzak en met behulp van de stofzuiger zuig je er alle lucht uit. Het resultaat moet een luchtige chocolade-laag zijn. Helaas bleek het deksel van mijn plastic bak niet geheel bestand tegen de druk die ontstond bij het vacuüm-zuigen ervan waardoor hij implodeerde.

Vermoedelijk is de chocolade daardoor iets minder luchtig (en wat harder) geworden dan de bedoeling was. Een volgende keer begin ik met een heel klein gaatje in het deksel dat ik in stapjes groter maak om te voorkomen dat er scheurtjes in het deksel ontstaan die onder druk barsten veroorzaken in het deksel.

Chocolade Moskovisch gebak zonder bloem

Maak van Toscano Black 66%, eidooiers, ongeraffineerde suiker, Valrhona cacao en eiwitten een soort chocolademousse die je vervolgens afbakt in een met bakpapier bekleed brownie-bakblik. Door de hitte zakt de “cake” enigszins in maar dat blijkt geen probleem.

Hieronder de kom met de au-baine-marie gesmolten chocolade naast de opgeklopte eidooiers waar het cacaopoeder doorheen gaat en daarna het licht-afgekoelde chocolade-mengsel.

Klop de eiwitten vlokkig en vouw er voorzichtig maar zorgvuldig het mengsel uit de vorige stap door.

Giet het mengsel in het met bakpapier beklede brownie-bakblik en bak af.

Na 20 minuutjes in de oven komt het eruit zoals op onderstaande afbeelding te zien. Ook dit beslag wordt op maat gesneden en opgeborgen om bij het monteren van de taart te worden gebruikt.

De Kirschroom

Combineer eidooiers, ongeraffineerde suiker, volle melk, slagroom, kirsch en gelatine tot een romig mengsel dat je laat afkoelen en opstijven in de koelkast.

Bij de bereiding van de Kirschroom speelt temperatuur een belangrijke rol. Daarom is een goede, digitale sonde van groot belang. Maar ook bijvoorbeeld om de oventemperatuur te controleren. Aangezien ik een gasoven heb, is het instellen en behouden van een bepaalde temperatuur niet zo eenvoudig.

Ook de Kirschroom snijd je vervolgens op maat om als laag in de taart te kunnen gebruiken.

De Houteffect-basis

Met hetzelfde beslag als de madeleinebiscuit-basis maak je de zogenaamde “houteffect-basis”. De moeilijkheid hiervan ligt in het verkrijgen van het gewenste hout-effect. Bij de Praxis heb ik hiervoor een hout-effect-trekker gekocht (hobby-afdeling). Het gebruik ervan blijkt niet zo eenvoudig, mogelijk doordat mijn cacao-mengsel niet de juiste viscositeit had.

Het cacao-mengsel smeer je met de houteffect trekker uit op bakpapier. Dit mengsel laat je vervolgens stijf worden in de koelkast en overgiet het met het madeleinebiscuit-mengsel en bakt het af in de oven. Als je daarna het bakpapier eraf peutert, heb je een cakebodem waarop je – zei het met enige fantasie – een houteffect kunt ontwaren.

Gedroogde vanillestokjes

Omdat presentatie minstens zo belangrijk is als smaak, worden de Amarena kersen waarmee de taart gegarneerd wordt, voorzien van steeltjes. Deze steeltjes zijn in de lucht-gedroogde vanillestokjes waarin je een knoopje legt voor het “knoestige” effect.

Chocoladeganache

Maak van slagroom, glucosesiroop, zout, Porcelana van Amadei en roomboter een ganache en vul daarmee een spuitzak. Laat het mengsel gedurende ca. twee uur opstijven in de koelkast.

Chocolademousse

Voor het bekleden van de taart maak je van eidooiers, ongeraffineerde suiker, volle melk, Chuao chocolade van Amedei, zout en slagroom een luchtige maar zware chocolademousse.

Het monteren van de taart

Gebruik hiervoor bakjes die een halve centimeter ruimte aan alle kanten van de taartbodem laten. Helaas zijn die moeilijk te vinden. Daarom heb ik iets grotere bakjes gebruikt die ik provisorisch heb verkleind. In de praktijk is het werkbaar maar wel enigszins problematisch (je krijgt nooit de perfecte vorm die het “juiste” bakje geeft. Je bekleed het bakje zorgvuldig met keukenplastic zodat je de taart er in een later stadium eenvoudig uit kunt nemen.

De volgende stap bestaat uit het besmeren van de madeleinebiscuit met een laag abrikozenglazuur.

Hierop breng je een laag op maat gesneden “luchtige chocolade” aan. Vervolgens spuit je de chocoladeganache in strepen op de luchtige chocolade en drukt daar zes rijen van twee amarena-kersen in. Probeer daarbij te onthouden waar je de kersen aanbrengt zodat je bij de afwerking van de taart de kersen zo precies mogelijk boven de kersen in de taart plaatst.

Drenk het chocolade-moskovisch gebak in een mengsel van kersensiroop met Kirsch en leg dit op chocolade-ganache met amarena-kersen.

Breng vervolgens de laag Kirschroom aan en plaats de taart zo’n 2 uur in de diepvries om goed op te stijven.

Overgiet de taart met chocolademousse en zorg dat ook de zijkanten zo goed mogelijk worden bedekt. Dit gaat waarschijnlijk makkelijker met bakjes die exact de juiste maat hebben. Zet de taart vervolgens weer voor twee uur in de diepvries of totdat hij goed stijf is geworden. Het is noodzakelijk dat hij stijf is zodat de laatste chocolade-laag goed hecht.

Bereid intussen het chocolademengsel voor waarmee je de taart gaat bespuiten en maak de verfspuit klaar voor gebruik. Heston beschrijft hoe je een kartonnen doos kunt gebruiken om de taart in de keuken te spuiten zonder je keuken “te verven”. Ik heb het zekere voor het onzekere genomen en de taart in de tuin gespoten.

Zoals te zien op bovenstaande foto’s is het me deze keer nog niet gelukt om de taart helemaal “strak” te krijgen. Deels is dit te wijten aan de te grote bakjes en deels aan het feit dat de taart onvoldoende stijf was. Het blijkt langer te duren voor hij opstijft in de diepvries dan Heston aangeeft.

Nu rest alleen het gereed maken van de taart voor het opdienen. Dit doe je op het allerlaatste moment. Plaats hiervoor de taart op de houteffect-basis en maak met een prikker diepe gaatjes in de kuiltjes die je voor de amarena-kersen hebt gemaakt.