Schwarzwälder Kirschtorte naar het recept van Heston Blumenthal

Op zaterdag 11 april 2009 was het eindelijk zover! In november 2008 kreeg ik de twee boeken “In search of Perfection” van Heston Blumenthal cadeau. Één van de recepten dat me direct aansprak, was het recept van de Schwarzwälder Kirschtorte. De beschrijving deed mij watertanden en popelen om de uitdaging aan te gaan. De vraag was nu: een eigen interpretatie maken of zo dicht mogelijk bij het originele recept blijven? Heston is nogal kieskeurig als het op ingrediënten aankomt en de ingrediënten zijn bepaald niet eenvoudig te bemachtigen voor een hobby-kok. Anderzijds heeft hij zich er in verdiept, veel meer geëxperimenteerd dan ik en ben ik ervan overtuigd dat hij de optimale smaakcombinaties aanraadt. Hoewel ik mij bewust ben van het mislukkingsgevaar – ondanks het werken met de allerbeste ingrediënten – heb ik ervoor gekozen de perfectie na te streven en het recept zo goed en nauwkeurig mogelijk te volgen.

Een zoektocht op internet bracht me in contact met een delicatessenwinkel die de chocolade van Amedei in Nederland importeert en in staat was de verschillende soorten chocolade te leveren en de Amarena-kersen van Fabbri. Een andere internetshop kon me de benodigde Valhrona chocolade en cacao leveren. Tenslotte heb ik rechtstreeks bij de producent in Duitsland het door Heston geroemde Kirschwasser besteld. Bij iedere bestelling die werd afgeleverd, voelde ik me als een kind zo blij: telkens weer een stapje dichterbij het moment waarbij het feest van het maken van de taart kon beginnen.

Naast exclusieve ingrediënten is ook niet-alledaagse (keuken)apparatuur vereist. Denk aan een vacuümzak om luchtige chocolade te maken en een verfspuit om de taart – als hij bijna klaar is – van z’n toplaag te voorzien.

Voordat ik aan het bereiden van de taart begon, heb ik een foto gemaakt van alle ingrediënten en attributen die ik nodig zou hebben om tot het eindresultaat te komen.

De Madeleine-biscuitbasis

De eerste stap bestaat uit het maken van de Madeleine biscuit, een cake-achtig beslag met roomboter, eieren, honing, bloem, poedersuiker, bakpoeder, zout en volle melk.

Het beslag wordt uitgesmeerd op bakpapier in een brownie-bakblik waaruit naderhand rechthoeken gesneden kunnen worden. Omdat je uiteindelijk alles op maat snijdt, blijf je zitten met veel “restjes” waar je verder weinig mee kunt doen…

Na 10 minuten in de oven, komt de Madeleine basis er licht-gekleurd uit. Vervolgens zet je de oven laag en snijd drie rechthoeken uit het beslag (de opbrengst van het recept bestaat uit drie taarten goed voor zes flinke stukken).

Twintig minuten drogen in de oven levert bovenstaande, krokante Madeleine-rechthoeken op. Na afkoelen zijn ze te bewaren in een luchtdicht afgesloten doos.

 

De luchtige chocolade-laag

Door Tanarive Chocolade van Valhrona te mengen met arachideolie krijg je een goddelijk chocolademengsel. Dit mengsel doe je in een gasfles die je vult met twee gaspatronen en goed schudt.

Vervolgens spuit je het mengsel in een met bakpapier beklede plastic bak die je afsluit met een deksel waarin je op voorhand een gaatje hebt geboord. De plastic bak plaats je in een vacuümzak en met behulp van de stofzuiger zuig je er alle lucht uit. Het resultaat moet een luchtige chocolade-laag zijn. Helaas bleek het deksel van mijn plastic bak niet geheel bestand tegen de druk die ontstond bij het vacuüm-zuigen ervan waardoor hij implodeerde.

Vermoedelijk is de chocolade daardoor iets minder luchtig (en wat harder) geworden dan de bedoeling was. Een volgende keer begin ik met een heel klein gaatje in het deksel dat ik in stapjes groter maak om te voorkomen dat er scheurtjes in het deksel ontstaan die onder druk barsten veroorzaken in het deksel.

Chocolade Moskovisch gebak zonder bloem

Maak van Toscano Black 66%, eidooiers, ongeraffineerde suiker, Valrhona cacao en eiwitten een soort chocolademousse die je vervolgens afbakt in een met bakpapier bekleed brownie-bakblik. Door de hitte zakt de “cake” enigszins in maar dat blijkt geen probleem.

Hieronder de kom met de au-baine-marie gesmolten chocolade naast de opgeklopte eidooiers waar het cacaopoeder doorheen gaat en daarna het licht-afgekoelde chocolade-mengsel.

Klop de eiwitten vlokkig en vouw er voorzichtig maar zorgvuldig het mengsel uit de vorige stap door.

Giet het mengsel in het met bakpapier beklede brownie-bakblik en bak af.

Na 20 minuutjes in de oven komt het eruit zoals op onderstaande afbeelding te zien. Ook dit beslag wordt op maat gesneden en opgeborgen om bij het monteren van de taart te worden gebruikt.

 

De Kirschroom

Combineer eidooiers, ongeraffineerde suiker, volle melk, slagroom, kirsch en gelatine tot een romig mengsel dat je laat afkoelen en opstijven in de koelkast.

Bij de bereiding van de Kirschroom speelt temperatuur een belangrijke rol. Daarom is een goede, digitale sonde van groot belang. Maar ook bijvoorbeeld om de oventemperatuur te controleren. Aangezien ik een gasoven heb, is het instellen en behouden van een bepaalde temperatuur niet zo eenvoudig.

Ook de Kirschroom snijd je vervolgens op maat om als laag in de taart te kunnen gebruiken.

De Houteffect-basis

Met hetzelfde beslag als de madeleinebiscuit-basis maak je de zogenaamde “houteffect-basis”. De moeilijkheid hiervan ligt in het verkrijgen van het gewenste hout-effect. Bij de Praxis heb ik hiervoor een hout-effect-trekker gekocht (hobby-afdeling). Het gebruik ervan blijkt niet zo eenvoudig, mogelijk doordat mijn cacao-mengsel niet de juiste viscositeit had.

Het cacao-mengsel smeer je met de houteffect trekker uit op bakpapier. Dit mengsel laat je vervolgens stijf worden in de koelkast en overgiet het met het madeleinebiscuit-mengsel en bakt het af in de oven. Als je daarna het bakpapier eraf peutert, heb je een cakebodem waarop je – zei het met enige fantasie – een houteffect kunt ontwaren.

Gedroogde vanillestokjes

Omdat presentatie minstens zo belangrijk is als smaak, worden de Amarena kersen waarmee de taart gegarneerd wordt, voorzien van steeltjes. Deze steeltjes zijn in de lucht-gedroogde vanillestokjes waarin je een knoopje legt voor het “knoestige” effect.

Chocoladeganache

Maak van slagroom, glucosesiroop, zout, Porcelana van Amadei en roomboter een ganache en vul daarmee een spuitzak. Laat het mengsel gedurende ca. twee uur opstijven in de koelkast.

Chocolademousse

Voor het bekleden van de taart maak je van eidooiers, ongeraffineerde suiker, volle melk, Chuao chocolade van Amedei, zout en slagroom een luchtige maar zware chocolademousse.

Het monteren van de taart

Gebruik hiervoor bakjes die een halve centimeter ruimte aan alle kanten van de taartbodem laten. Helaas zijn die moeilijk te vinden. Daarom heb ik iets grotere bakjes gebruikt die ik provisorisch heb verkleind. In de praktijk is het werkbaar maar wel enigszins problematisch (je krijgt nooit de perfecte vorm die het “juiste” bakje geeft. Je bekleed het bakje zorgvuldig met keukenplastic zodat je de taart er in een later stadium eenvoudig uit kunt nemen.

De volgende stap bestaat uit het besmeren van de madeleinebiscuit met een laag abrikozenglazuur.

Hierop breng je een laag op maat gesneden “luchtige chocolade” aan. Vervolgens spuit je de chocoladeganache in strepen op de luchtige chocolade en drukt daar zes rijen van twee amarena-kersen in. Probeer daarbij te onthouden waar je de kersen aanbrengt zodat je bij de afwerking van de taart de kersen zo precies mogelijk boven de kersen in de taart plaatst.

Drenk het chocolade-moskovisch gebak in een mengsel van kersensiroop met Kirsch en leg dit op chocolade-ganache met amarena-kersen.

Breng vervolgens de laag Kirschroom aan en plaats de taart zo’n 2 uur in de diepvries om goed op te stijven.

Overgiet de taart met chocolademousse en zorg dat ook de zijkanten zo goed mogelijk worden bedekt. Dit gaat waarschijnlijk makkelijker met bakjes die exact de juiste maat hebben. Zet de taart vervolgens weer voor twee uur in de diepvries of totdat hij goed stijf is geworden. Het is noodzakelijk dat hij stijf is zodat de laatste chocolade-laag goed hecht.

Bereid intussen het chocolademengsel voor waarmee je de taart gaat bespuiten en maak de verfspuit klaar voor gebruik. Heston beschrijft hoe je een kartonnen doos kunt gebruiken om de taart in de keuken te spuiten zonder je keuken “te verven”. Ik heb het zekere voor het onzekere genomen en de taart in de tuin gespoten.

Zoals te zien op bovenstaande foto’s is het me deze keer nog niet gelukt om de taart helemaal “strak” te krijgen. Deels is dit te wijten aan de te grote bakjes en deels aan het feit dat de taart onvoldoende stijf was. Het blijkt langer te duren voor hij opstijft in de diepvries dan Heston aangeeft.

Nu rest alleen het gereed maken van de taart voor het opdienen. Dit doe je op het allerlaatste moment. Plaats hiervoor de taart op de houteffect-basis en maak met een prikker diepe gaatjes in de kuiltjes die je voor de amarena-kersen hebt gemaakt.

Vul deze gaatjes met een mengsel van de kersensiroop en Kirsch. Dat gaat handig met een vleesbedruiper of injectiespuit.

Leg vervolgens de kersen in de kuiltjes en steek in iedere kers een gedroogd vanille-steeltje.

De taart is nu klaar om gesneden te worden. Een stukje ziet er ongeveer uit als hieronder.

Na een dag voorbereiding, zo’n zes uur werk in de keuken en evenzoveel afwas kun je genieten van het welverdiende resultaat.

Het is een feest om de taart te maken en om de taart te eten en ik ga’m zeker nog eens maken!

Eten bij De Engel in Rotterdam

Op zaterdagavond 31 januari 2009 ben ik met Ellen gaan eten in De Engel, één van de restaurants van TV-kok Herman den Blijker. Op donderdag belde ik om een tafeltje te reserveren en wonder boven wonder was er nog een tafeltje beschikbaar. Zatermiddag belde een medewerkster van De Engel om onze reservering te bevestigen. Netjes, dat gebeurt maar weinig!

Stipt om 19:30 stapten we binnen in de Engel. De ontvangst was vriendelijk, we werden naar ons tafeltje gebracht door de dame die ons ook de rest van de avond heeft bediend. We begonnen met een glaasje champagne. Daarbij kregen we wat “crudités”: twee stukjes komkommer in een sausje van mascarpone met yoghurt, twee cherrytomaatjes en een stukje knolselderij (?). Ook kwam er direct lekker desembrood op tafel met olijfolie, zeezout en olijventapenade. De crudités waren vlak van smaak en het sausje veranderde daar niet veel aan.

De menukaart werd gebracht en we werden voor de keuze gesteld een menu van de kaart samen te stellen of ons te laten verrassen door de chef. Na een nieuwsgierige blik op de kaart te hebben geworpen, besloten we ons te laten verrassen met een viergangen menu met aangepaste wijnen.

Vrijwel direct werd de wijn voor de eerste gang geserveerd, een Spaanse wijn. Niet veel later werd de eerste gang opgediend: een Marokkaans geïnspireerd gerecht met rog in een citroen-olijfolie dressing met een zalfje van avocado, wat veldsla en rode sla als garnering evenals een paar druppels balsamico azijn. Dit gerechtje was zeer eenvoudig en had nauwelijks smaak. De wijn daarentegen was fantastisch.


Het tussengerecht werd begeleid door een Zuid Afrikaanse wijn van 100% Chardonay en bestond uit op de plaat gebakken gamba’s met knoflook, sjalot en peterselie, daarbij wat (zeer) goed gepeperde risotto, fijne preischeuten, een gefrituurd blaadje basilicum en hollandaise saus. Dit gerechtje was fantastisch, evenals de keuze van de wijn. De smaken waren vol en rijk en goed op elkaar afgestemd, alleen de risotto had iets minder gekruid mogen zijn.



Het hoofdgerecht is Hollands weiderund met peultjes, courgette en roseval-aardappeltjes, jus en kaantjes. Daarbij huisgemaakte frieten met mosterdmayonaise. Er wordt een rode wijn bij geserveerd uit 2004 van het huis Mendel, druivensoort Malbec.

Het vlees is rosé en tamelijk taai; er moet dan ook goed gekauwd worden om het weg te krijgen. De jus is voortreffelijk, evenals de groenten: prima al dente. De roseval aardappeltjes zijn enigszins glazig.

De frieten met mayonaise degraderen het gerecht tot een minder verfijnde maaltijd.




Bij het nagerecht wordt een Orange Muscat uit de VS voorgesteld, een heerlijke, zoete wijn met sinaasappelaccenten.

Het dessert bestaat uit een glaasje met een bloedsinaasappel-vodka-granité bedekt met een mousse van witte chocolade, daarnaast een bolletje mascarpone-ijs op geroosterde amandelschilfers en gepocheerde peer en tenslotte een bereiding van gepocheerde (?) ananas bedekt met een schilfer gedroogde spekkoek.

Een geslaagde combinatie waarbij ik vooral de granité kon waarderen en Ellen het ijs.



Als afsluiting heb ik een espresso genomen. Daarbij kregen we een tweetal friandises: madeleine met vanilleroom en schuimpjes met een gekruide anijssmaak. De madeleines hadden voldoende smaak wat de slagroom overbodig maakte. De schuimpjes hadden een onverwachte, heerlijke smaak.







En hiermee zat het diner erop! Voor dit alles betaalden we € 190, een niet-zo fantastische prijs-kwaliteit verhouding als ik De Engel vergelijk met andere restaurants in Rotterdam. Op de wijnkeuze had ik niets aan te merken maar het eten was niet zo geweldig als ik verwacht had. Het tussengerecht was daar een positieve uitzondering op. De bediening was goed, evenals de inrichting van het restaurant. Alles bij elkaar geef ik De Engel een 6,5 (op een schaal van 10).

Mueslibrood

Op basis van diverse recepten heb ik een "eigen" recept samengesteld. Het resultaat vind ik zeer geslaagd en zeker voor herhaling vatbaar. Volgende keer zal ik twee broodjes van maken omdat ik nu een "onhandelbaar" groot brood heb gekregen met een gewicht van 1.600 gram (na afbakken).

Ingrediënten

• 175 gram muesli, 15 minuten geweld in kokend water en uitgelekt
• 65 gram donkere rozijnen, 15 minuten geweld in kokend water en uitgelekt
• 65 gram blonde rozijnen, 15 minuten geweld in kokend water en uitgelekt
• 50 gram gehakte walnoten
  
• 125 gram yoghurt
• 175 gram melk
  
• 375 gram bloem
• 225 grof volkorenmeel
• 40 gram ongezouten roomboter
• 20 gram rietsuiker
• 11 gram zout
• 22 gram verse gist
• 1 middelgroot ei
• 1 volle eetlepel kaneelpoeder
• Rasp van 1 onbehandelde citroen

Bereiding

1. Roer de melk door de yoghurt en verwarm tot ca. 30 graden Celcius
2. Verkruimel de gist in het melk-yoghurt mengsel en zorg dat de gist helemaal is opgelost
3. Voeg bloem, volkorenmeel, roomboter, kaneelpoeder, citroenrasp, zout en ei toe
4. Kneed dit tot een soepel deeg dat nog wel enigszins kleverig is
5. Voeg de muesli, rozijnen en gehakte walnoten toe en zorg dat ze goed verdeeld zijn in het deeg. Kneed ze er eventueel nog extra met de hand door.
6. Breng het deeg over in ingevette kom en haal werk het deeg één keer om zodat het rondom ingevet is en bij het rijzen niet aan de kom blijft kleven
7. Bedek met plastic folie en laat gedurende ca. 40 minuten rijzen tot ongeveer verdubbeld in volume.
8. Breng het deeg over op een goed bebloemd werkblad. Sla het door, verdeel desgewenst in twee delen en vouw tot één of twee broden. Deze broden kunnen zowel in een bakvorm als op de broodbaksteen worden afgebakken.
9. Bedek het brood met ingevet plastic folie en laat ca. 40 minuten rijzen.
10. Verwarm intussen de oven voor op 200 graden Celcius.
11. Besproei het brood met water voordat het de oven in gaat.
12. Bak af in ca. 40 minuten.

Aardbei/framboos taart.

Vandaag heb ik voor de afwisseling een taart gemaakt. Met de voorbereiding ben ik gisterenavond begonnen: ik heb het zanddeeg en de banketbakkersroom voorbereid.

Zanddeeg

• 100 gram basterdsuiker
• 200 gram roomboter uit de koelkast
• 300 gram bloem
• rasp van 1 onbehandelde citroen
• 1 losgeklopt ei

Voor de bereiding van het zanddeeg snijd je de boter in kleine stukjes. Meng de boter me de andere ingrdiënten en kneed dit tot een deeg. Dit deeg voelt vrij droog aan. Verpak het deeg in plastic en laat het een nacht rusten in de koelkast. Bestuif je werkblad en deegroller met bloem en rol het deeg uit tot een dikte van ca. 5 mm. Bekleed een bakvorm (bijvoorbeeld een quichevorm) met dit deeg en prik met een vork flink wat gaatjes in de bodem. Bak de taartbodem in ca. 20 minuten af in een op 180 graden voorverwarmde oven. De bodem is klaar als hij net een kleurtje heeft gekregen.

Haal de bakvorm uit de oven, laat 10 minuten in de bakvorm afkoelen en breng de bodem vervolgens over op een rooster om verder af te koelen. Nadat de bodem is afgekoeld, kun je'm terugplaatsen in je bakvorm of opmaken op een plateau.

Banketbakkersroom

• 0,5 liter melk
• 75 gram suiker
• 60 gram maismeel
• 2 eidooiers
• 1 vanillestokje

Roer het maismeel met de suiker in een beetje melk tot een glad papje. Breng in tussen de rest van de melk aan de kook met het vanillestokje. Kerf het vanillestokje eerst in en schraap er het merg uit in de melk. Kook de vanillestokjes mee. Als de melk kookt, voeg je het papje van melk, maismeel en suiker toe en kook dit op een laag vuurtje onder voortdurend roeren tot het gaar is. Laat een paar graden afkoelen en meng er vervolgens de eidooiers door. Breng over in een schaaltje en bedek de oppervlakte van de banketbakkersroom met plastic folie om korstvorming tegen te gaan. Laat afkoelen en vervolgens een nacht opstijven in de koelkast.

Chocoladelaagje

• 125 gram kookchocolade (Callebaut)
• 15 gram boter
• 2 eetlepels melk
• 15 gram poedersuiker

Smelt alle ingrediënten onder voortdurend roeren in een koperen pannetje op een laag vuurtje. Zet het vuur uit net voordat de chocolade volledig is gesmolten. Blijf roeren tot het een glad mengsel is.

Dit chocoladelaagje maak je net voordat je de taart gaat opmaken.

Het opmaken van de taart

Zorg dat je taartbodem goed is afgekoeld, en breng de chocolade in een dun laagje aan op de taartbodem. Laat het chocoladelaagje in ca. 15 minuten opstijven. Haal de banketbakkersroom uit de koelkast en roer deze goed los. Breng'm vervolgens in een dun laagje aan op de taartbodem.

Versier de taart tenslotte met vers fruit naar eigen inzicht en smaak. Desgewenst kun je het fruit nog bedekken met een gelei-laagje. Zelf vind ik dat echter overbodig.

Voor het maken van deze taart heb ik gebruik gemaakt van een quichevorm met een diamter van 30 centimeter. Ik schat dat er zeker 16 punten van gesneden kunnen worden. Dat wordt dus uitdelen!

Desembrood op broodbaksteen.

Twee weken geleden heb ik een broodbaksteen besteld bij www.3-2-1-pizza.eu. Aanvankelijk met enige aarzeling omdat bestelling alleen mogelijk was na vooruitbetaling en omdat betaling niet met creditcard mogelijk was. Ik heb de gok toch maar gewaagd en het geld overgemaakt. Een week later arriveerde de steen met de pakketdienst, zeer netjes en solide verpakt.

Vandaag was het dan eindelijk zo ver: ik kon de broodbaksteen testen!

Gisterenmiddag heb ik m'n zuurdesem uit de koelkast gehaald, laten acclimatiseren en bijgevoerd. Binnen acht uur was het volume meer dan verdrievoudigd. Het was dus klaar voor gebruik.

Gisterenavond heb ik een levain gemaakt van zuurdesem, water en frans krokant meel. Dit heb ik laten staan tot vanmiddag 15:00 uur (langer dan aanvankelijk de bedoeling was).

Voor het broodje hiernaast heb ik de levain aangevuld met voor de helft frans krokant en voor de helft fijn voltarwemeel. Dit heb ik eerst twee uur in de beslagkom laten rijzen, vervolgens opgebeld en in een bebloemde theedoek in een rieten mandje nog zo'n 80 minuten laten verdubbelen in volume. Vervolgens heb ik het op de broodbaksteen afgebakken bij 230 graden.






Voor het broodje hiernaast heb ik dezelfde werwijze gevolgd als voor het bovenstaande broodje. Ik heb echter alleen frans krokant gebruikt.





Het bruine broodje leek wat "vloeibaarder" dan het witte met als gevolg dat het wat platter is geworden. Qua uiterlijk ben ik het meest tevreden over het bruine. Nu nog kijken hoe ze smaken!

Dolmades.

M'n moeder is afgelopen woensdag teruggekomen uit Griekenland en heeft verse druivenblaadjes voor me meegebracht. De ervaring leert dat ze zich goed laten invriezen. De meeste heb ik dan ook in kleine pakjes opgerold en ingevroren. Zo'n 300 gram heb ik in de koelkast bewaard om er vandaag dolmades van te maken.



Hiernaast zie je het mengsel dat ik voor de vulling van de dolmades heb gebruikt. Het is gemaakt van zelf-gedraaid rundergehakt (niet al te mager, dan worden de dolmades namelijk lekker smeuïg), geraspte uit, rijst, tomaat, olijfolie, peper en zout. Dit heb ik tot een smeuïg mengsel gekneed.




Hiernaast zie je een stapeltje van zo'n 300 gram verse druivenblaadjes. Op een paar na, heb ik ze allemaal gebruikt. Neem een ruime pan (houd er rekening mee dat de pakketjes door de rijst opzwellen) en bedek de bodem met druivenblaadjes. Gebruik hier eventueel de minder mooie / gescheurde druivenblaadjes voor.




Ieder druivenblaadjes vul je met ongeveer een koffielepeltje van het mengsel.






Vervolgens vouw je er een pakketje van. Zorg dat je het pakketje niet te strak maakt, anders zullen ze bij het koken openbarsten! Leg ze in lagen op elkaar in de pan en bedek vervolgens met druivenblaadjes. Zorg dat je ongeveer 1 liter geconcentreerde vleesbouillon hebt (gebruik mergpijpjes / schenkel) en giet dit over de pakketjes. Het vocht mag de druivenblaadjes niet bedekken (zorg dat het er ongeveer 1/3 onder blijft). Om te voorkomen dat ze openbarsten, bedek je ze met bijvoorbeeld een bord (laat dit in de pan zakken). Breng aan de kook en laat op een sudderplaatje in ongeveer 40 minuten garen.


Klassiek hoort hier een ei-citroen saus bij waarvoor je het overgebleven vocht afgiet en gebruikt. Ik heb ervoor gekozen geen ei te gebruiken maar een roux te maken, daar het kookvocht en naar smaak citroensap, peper en zout aan toe te voegen.

Βασιλόπιττα (Vasilopitta).

Afgelopen week heb ik een nieuw bakblik gekregen dat ongeveer zo groot is als m'n oven (36 x 36 cm). Ik wilde dit bakblik testen om te zien of het lukt om een vasilopitta egaal te bakken. Eerdere ervaringen leren me dat de randen vaak sneller kleuren dan het midden. Daar heb ik speciale aandacht aan gegeven.

Normaal gesproken is vasilopitta een cake die in Griekenland gemaakt wordt met oud en nieuw. Ik heb'm dus eind juni gemaakt!


Het is een cake van bloem, eieren, gist, melk, suiker en de specerij "mahlepi" die'm z'n specifieke smaak geeft. Hiernaast zie je een foto van de mahlepi-pitjes. Deze pitjes maal je in een koffiemolentje fijn. Voor dit bakblik heb ik een recept met zes eieren en circa 1,5kg bloem gemaakt.










Eerst heb ik het deeg laten rijzen in een grote beslagkom. Vervolgens heb ik het doorgeslagen over de bodem van het bakblik verspreid. Dat leverde een laagje van ongeveer 1 cm op. Dit heb ik 2 uur laten rijzen.








Vervolgens heb ik het met een kwastje ingesmeerd met eigeel en voorzien van in stukjes gesneden ontvliesde amandelen. Normaalgesproken vorm je met de amandelen een nieuwjaarswens, maar dat is nu niet van toepassing. Dat scheelt een boel tijd!






Tenslotte heb ik de vasilopitta in 65 minuten op 150 graden in een gasoven met hete lucht afgebakken. De eerste 40 minuten had ik'm bedekt met bakpapier. Daarna heb ik het bakpapier eraf gehaald. Om de 15 minuten heb ik'm een kwartslag gedraaid om ervoor te zorgen dat hij egaal bruint. En dat is gelukt!



Inmiddels heb ik'm ook aangesneden. Over de structuur ben ik niet tevreden. Ik vermoed dat hij iets te nat is, misschien toch niet goed genoeg gebakken? Gelukkig heb ik er inmiddels m'n neefje en nichtje blij mee kunnen maken. Binnenkort een herkansing!

Ciabatta met voltarwemeel.

Gisterenavond heb ik een biga gemaakt van gist, water en biologische bloem. Deze biga heb ik een nacht laten staan. Vanochtend was hij flink toegenomen in volume, vol met bubbeltjes en had hij een heerlijke gist-geur.

De biga heb ik aangevuld met dezelfde hoeveelheid meel als die ik gisteren had gebruikt om de biga te starten. In plaats van bloem heb ik fijn voltarwemeel toegevoegd. Verder nog gist, water, zout en olijfolie toegevoegd.

Één keer laten rijzen in een kom, vervolgens in twee delen verdeeld en een langwerpige vorm op een baklaat met daarop bakpapier gemaakt. Het deeg is vrij kleverig en moeilijk te hanteren maar dat hoort zo. Omdat het kleverig is, is het extra moeilijk om het z'n vorm te geven. Speciale aandacht is nodig om niet aan de uiteinden meer deeg te hebben dan in het midden. Dat is redelijk gelukt...

Dit heb ik 90 minuten laten rijzen en vervolgens in een oven van 225 graden in 30 minuten afgebakken. In de oven stond een bakje met heet water en gedurende de eerste 10 minuten heb ik een drietal keer met een verstuiver extra stoom gemaakt.

Het resultaat zie je hiernaast. De ciabatta's hebben een knapperige korst en zijn lekker luchtig. Wat mij betreft was dit een geslaagd experiment. Nu nog wat oefenen op de vorm!

Soms zit het mee, soms zit het tegen....

Gisterenavond heb ik een levain gemaakt op basis van zuurdesem met de bedoeling te experimenteren met het maken van een bruin pain-au-levain. Vanochtend was de levain goed gerezen en vol goede moed heb ik twee broodjes gemaakt. Één met bloem en één met fijn voltarewemeel. De eerste rijs ging prima. Vervolgens heb ik de broodjes opgebold en in een bebloemde theedoek in een rieten mandje gedaan. Tussen de bedrijven door was ik ook bezig met het maken van ciabatta (ik zal hier later een berichtje over posten). Helaas duurde het rijzen van de ciabatta langer dan gepland met als gevolg dat er een capaciteitsprobleem onstond met betrekking tot de oven.

Het gevolg is dat de broodjes een ruim een uur langer hebben moeten wachten voor ze de oven in gingen. Ik vermoed dat ze daardoor rijskracht hebben verloren en compacter zijn geworden dan beoogd. Het is van belang op te merken dat ik een recept gebruik waarbij naast zuurdesem ook een klein beetje gist wordt gebruikt.

Tsja, soms zit het mee, soms zit het tegen. Ik wacht nog even de smaak af, maar ik vermoed dat ik vanavond een nieuwe poging start, hopelijk met meer succes!

Krentenbollen!

Vandaag geëxperimenteerd met het maken van krentenbollen. Na wat zoeken ben ik erop uitgekomen dat er - voor mijn gevoel - redelijk veel gist in moet. Voor 500 gram bloem heb ik 40 gram gist gebruikt. Ik heb er een mengeling van verschillende soorten rozijnen en krenten in gedaan die ik eerst zo'n 5 minuten tegen de kook aan heb laten wellen. Daarna laten uitlekken en drooggedept. Verder heb ik aan de krentenbollen ook de rasp van een citroen en een theelepeltje kaneelpoeder toegevoegd.

Op de foto's kun je zien:

1. bolletjes van 65 gram per stuk gevormd
2. bolletjes na 45 minuten rijzen
3. bolletjes na ca. 25 minuten op 225 graden in de oven en besmeerd met wat gesmolten boter

Alternatieve poging pain-au-levain.

Zoals eerder beschreven, heb ik twee verschillende desems gestart. Ik heb ook op twee verschillende manieren brood gemaakt. De eerste heb ik beschreven in m'n vorige bericht. Voor de tweede heb ik alleen desem gebruikt en geen gist toegevoegd. Hiernaast zie je foto's aan het begin van de definitieve rijs.

Ik heb de broodjes vervolgens 7 uur laten rijzen in een warme keuken en na elkaar afgebakken op een steen in de oven. Ze zijn veel minder gerezen dan de broodjes waar ik ook een beetje gist aan had toegevoegd. Maar ja, er zit zowel verschil in het gebruikte desem als in het feit dat ik gist heb gebruikt, dus is het niet eenvoudig vast te stellen wat de oorzaak van de geringere rijs is.

Hiernaast zie je een foto van het afgebakken resultaat. Het is duidelijk dat ze in de oven ook verder zijn gerezen en zelfs een beetje open zijn gekomen. Ze hebben een lekkere korst maar een vrij compacte structuur, wel voorzien van de voor pain-au-levain kenmerkende "gaten" of in mijn geval beter "gaatjes". De smaak is goed. Eens kijken of ik met alleen desem ook brood kan maken dat minder compact is. Volgende week een nieuwe poging.

Mijn eerste pain-au-levain!

Op 30 mei, ruim twee weken geleden, heb ik op twee verschillende maniere zuurdesem gestart. Hier volgt een beschrijving van de eerste desem.


Gestart met 30 gram bronwater, 30 gram rogge van Soezie en 15 gram zuivere honing. Na 2 en 4 dagen gevoed met 30 gram bronwater en 30 gram rogge. Op de vrijfde dag verse gist ter grootte van een rijstkorrel toegevoegd en doorgeroerd. Vervolgens om de dag verschoond naar een schone houder en bijgevoed met z'n eigen gewicht aan rogge en water. Uiteraard vermeert de desem zeer snel. Daarom ontkom je er niet aan om gaandeweg ook desem weg te gooien. Na 10 dagen in een glazen pot in de koelast gezet omdat ik geen tijd had om'm te verwerken. Afgelopen woensdagavond uit de koelkast gehaald, doorgeroeerd en laten aklimatiseren. Donderdagavond bijgevoed met z'n eigen gewicht aan bronwater en biologische tarwebloem. Vrijdagochtend hetzelfde proces herhaald.


Vrijdagavond was de desem springlevend! Met desem, bloem en water heb ik een levain gemaakt. Deze heb ik een nacht laten rijzen. 's Morgens was hij meer dan verdubbeld! Water, bloem en een beetje gist toegevoegd en gedurende ruim 120 minuten laten rijzen. In twee gelijke delen verdeeld, opgebold en in een goed bebloemde theedoek in een rieten mandje 50 minuten laten rijzen. Vervolgens diep ingesneden met een mes en in een voorverwarmde overn van 230 graden afgebakken. Na 7 minuten de temperatuur verlaagd naar 200 graden. Totale baktijd 35 minuten. Het brood is lekker van smaak maar de korst is iets te dun en de kleur niet donker genoeg.




Aangezien ik het deeg in twee delen had verdeeld, had ik nog een tweede kans. Ik heb daarvoor de hierboven beschreven procedure gevolgd maar nu op 250 graden in 30 minuten afgebakken. Het resultaat zie je hiernaast. Een heerlijk brood met prima korst dat zeker voor herhaling vatbaar is!