Desembrood op broodbaksteen.

Twee weken geleden heb ik een broodbaksteen besteld bij www.3-2-1-pizza.eu. Aanvankelijk met enige aarzeling omdat bestelling alleen mogelijk was na vooruitbetaling en omdat betaling niet met creditcard mogelijk was. Ik heb de gok toch maar gewaagd en het geld overgemaakt. Een week later arriveerde de steen met de pakketdienst, zeer netjes en solide verpakt.

Vandaag was het dan eindelijk zo ver: ik kon de broodbaksteen testen!

Gisterenmiddag heb ik m'n zuurdesem uit de koelkast gehaald, laten acclimatiseren en bijgevoerd. Binnen acht uur was het volume meer dan verdrievoudigd. Het was dus klaar voor gebruik.

Gisterenavond heb ik een levain gemaakt van zuurdesem, water en frans krokant meel. Dit heb ik laten staan tot vanmiddag 15:00 uur (langer dan aanvankelijk de bedoeling was).

Voor het broodje hiernaast heb ik de levain aangevuld met voor de helft frans krokant en voor de helft fijn voltarwemeel. Dit heb ik eerst twee uur in de beslagkom laten rijzen, vervolgens opgebeld en in een bebloemde theedoek in een rieten mandje nog zo'n 80 minuten laten verdubbelen in volume. Vervolgens heb ik het op de broodbaksteen afgebakken bij 230 graden.






Voor het broodje hiernaast heb ik dezelfde werwijze gevolgd als voor het bovenstaande broodje. Ik heb echter alleen frans krokant gebruikt.





Het bruine broodje leek wat "vloeibaarder" dan het witte met als gevolg dat het wat platter is geworden. Qua uiterlijk ben ik het meest tevreden over het bruine. Nu nog kijken hoe ze smaken!

Βασιλόπιττα (Vasilopitta).

Afgelopen week heb ik een nieuw bakblik gekregen dat ongeveer zo groot is als m'n oven (36 x 36 cm). Ik wilde dit bakblik testen om te zien of het lukt om een vasilopitta egaal te bakken. Eerdere ervaringen leren me dat de randen vaak sneller kleuren dan het midden. Daar heb ik speciale aandacht aan gegeven.

Normaal gesproken is vasilopitta een cake die in Griekenland gemaakt wordt met oud en nieuw. Ik heb'm dus eind juni gemaakt!


Het is een cake van bloem, eieren, gist, melk, suiker en de specerij "mahlepi" die'm z'n specifieke smaak geeft. Hiernaast zie je een foto van de mahlepi-pitjes. Deze pitjes maal je in een koffiemolentje fijn. Voor dit bakblik heb ik een recept met zes eieren en circa 1,5kg bloem gemaakt.










Eerst heb ik het deeg laten rijzen in een grote beslagkom. Vervolgens heb ik het doorgeslagen over de bodem van het bakblik verspreid. Dat leverde een laagje van ongeveer 1 cm op. Dit heb ik 2 uur laten rijzen.








Vervolgens heb ik het met een kwastje ingesmeerd met eigeel en voorzien van in stukjes gesneden ontvliesde amandelen. Normaalgesproken vorm je met de amandelen een nieuwjaarswens, maar dat is nu niet van toepassing. Dat scheelt een boel tijd!






Tenslotte heb ik de vasilopitta in 65 minuten op 150 graden in een gasoven met hete lucht afgebakken. De eerste 40 minuten had ik'm bedekt met bakpapier. Daarna heb ik het bakpapier eraf gehaald. Om de 15 minuten heb ik'm een kwartslag gedraaid om ervoor te zorgen dat hij egaal bruint. En dat is gelukt!



Inmiddels heb ik'm ook aangesneden. Over de structuur ben ik niet tevreden. Ik vermoed dat hij iets te nat is, misschien toch niet goed genoeg gebakken? Gelukkig heb ik er inmiddels m'n neefje en nichtje blij mee kunnen maken. Binnenkort een herkansing!

Ciabatta met voltarwemeel.

Gisterenavond heb ik een biga gemaakt van gist, water en biologische bloem. Deze biga heb ik een nacht laten staan. Vanochtend was hij flink toegenomen in volume, vol met bubbeltjes en had hij een heerlijke gist-geur.

De biga heb ik aangevuld met dezelfde hoeveelheid meel als die ik gisteren had gebruikt om de biga te starten. In plaats van bloem heb ik fijn voltarwemeel toegevoegd. Verder nog gist, water, zout en olijfolie toegevoegd.

Één keer laten rijzen in een kom, vervolgens in twee delen verdeeld en een langwerpige vorm op een baklaat met daarop bakpapier gemaakt. Het deeg is vrij kleverig en moeilijk te hanteren maar dat hoort zo. Omdat het kleverig is, is het extra moeilijk om het z'n vorm te geven. Speciale aandacht is nodig om niet aan de uiteinden meer deeg te hebben dan in het midden. Dat is redelijk gelukt...

Dit heb ik 90 minuten laten rijzen en vervolgens in een oven van 225 graden in 30 minuten afgebakken. In de oven stond een bakje met heet water en gedurende de eerste 10 minuten heb ik een drietal keer met een verstuiver extra stoom gemaakt.

Het resultaat zie je hiernaast. De ciabatta's hebben een knapperige korst en zijn lekker luchtig. Wat mij betreft was dit een geslaagd experiment. Nu nog wat oefenen op de vorm!

Soms zit het mee, soms zit het tegen....

Gisterenavond heb ik een levain gemaakt op basis van zuurdesem met de bedoeling te experimenteren met het maken van een bruin pain-au-levain. Vanochtend was de levain goed gerezen en vol goede moed heb ik twee broodjes gemaakt. Één met bloem en één met fijn voltarewemeel. De eerste rijs ging prima. Vervolgens heb ik de broodjes opgebold en in een bebloemde theedoek in een rieten mandje gedaan. Tussen de bedrijven door was ik ook bezig met het maken van ciabatta (ik zal hier later een berichtje over posten). Helaas duurde het rijzen van de ciabatta langer dan gepland met als gevolg dat er een capaciteitsprobleem onstond met betrekking tot de oven.

Het gevolg is dat de broodjes een ruim een uur langer hebben moeten wachten voor ze de oven in gingen. Ik vermoed dat ze daardoor rijskracht hebben verloren en compacter zijn geworden dan beoogd. Het is van belang op te merken dat ik een recept gebruik waarbij naast zuurdesem ook een klein beetje gist wordt gebruikt.

Tsja, soms zit het mee, soms zit het tegen. Ik wacht nog even de smaak af, maar ik vermoed dat ik vanavond een nieuwe poging start, hopelijk met meer succes!

Krentenbollen!

Vandaag geëxperimenteerd met het maken van krentenbollen. Na wat zoeken ben ik erop uitgekomen dat er - voor mijn gevoel - redelijk veel gist in moet. Voor 500 gram bloem heb ik 40 gram gist gebruikt. Ik heb er een mengeling van verschillende soorten rozijnen en krenten in gedaan die ik eerst zo'n 5 minuten tegen de kook aan heb laten wellen. Daarna laten uitlekken en drooggedept. Verder heb ik aan de krentenbollen ook de rasp van een citroen en een theelepeltje kaneelpoeder toegevoegd.

Op de foto's kun je zien:

1. bolletjes van 65 gram per stuk gevormd
2. bolletjes na 45 minuten rijzen
3. bolletjes na ca. 25 minuten op 225 graden in de oven en besmeerd met wat gesmolten boter

Alternatieve poging pain-au-levain.

Zoals eerder beschreven, heb ik twee verschillende desems gestart. Ik heb ook op twee verschillende manieren brood gemaakt. De eerste heb ik beschreven in m'n vorige bericht. Voor de tweede heb ik alleen desem gebruikt en geen gist toegevoegd. Hiernaast zie je foto's aan het begin van de definitieve rijs.

Ik heb de broodjes vervolgens 7 uur laten rijzen in een warme keuken en na elkaar afgebakken op een steen in de oven. Ze zijn veel minder gerezen dan de broodjes waar ik ook een beetje gist aan had toegevoegd. Maar ja, er zit zowel verschil in het gebruikte desem als in het feit dat ik gist heb gebruikt, dus is het niet eenvoudig vast te stellen wat de oorzaak van de geringere rijs is.

Hiernaast zie je een foto van het afgebakken resultaat. Het is duidelijk dat ze in de oven ook verder zijn gerezen en zelfs een beetje open zijn gekomen. Ze hebben een lekkere korst maar een vrij compacte structuur, wel voorzien van de voor pain-au-levain kenmerkende "gaten" of in mijn geval beter "gaatjes". De smaak is goed. Eens kijken of ik met alleen desem ook brood kan maken dat minder compact is. Volgende week een nieuwe poging.

Mijn eerste pain-au-levain!

Op 30 mei, ruim twee weken geleden, heb ik op twee verschillende maniere zuurdesem gestart. Hier volgt een beschrijving van de eerste desem.


Gestart met 30 gram bronwater, 30 gram rogge van Soezie en 15 gram zuivere honing. Na 2 en 4 dagen gevoed met 30 gram bronwater en 30 gram rogge. Op de vrijfde dag verse gist ter grootte van een rijstkorrel toegevoegd en doorgeroerd. Vervolgens om de dag verschoond naar een schone houder en bijgevoed met z'n eigen gewicht aan rogge en water. Uiteraard vermeert de desem zeer snel. Daarom ontkom je er niet aan om gaandeweg ook desem weg te gooien. Na 10 dagen in een glazen pot in de koelast gezet omdat ik geen tijd had om'm te verwerken. Afgelopen woensdagavond uit de koelkast gehaald, doorgeroeerd en laten aklimatiseren. Donderdagavond bijgevoed met z'n eigen gewicht aan bronwater en biologische tarwebloem. Vrijdagochtend hetzelfde proces herhaald.


Vrijdagavond was de desem springlevend! Met desem, bloem en water heb ik een levain gemaakt. Deze heb ik een nacht laten rijzen. 's Morgens was hij meer dan verdubbeld! Water, bloem en een beetje gist toegevoegd en gedurende ruim 120 minuten laten rijzen. In twee gelijke delen verdeeld, opgebold en in een goed bebloemde theedoek in een rieten mandje 50 minuten laten rijzen. Vervolgens diep ingesneden met een mes en in een voorverwarmde overn van 230 graden afgebakken. Na 7 minuten de temperatuur verlaagd naar 200 graden. Totale baktijd 35 minuten. Het brood is lekker van smaak maar de korst is iets te dun en de kleur niet donker genoeg.




Aangezien ik het deeg in twee delen had verdeeld, had ik nog een tweede kans. Ik heb daarvoor de hierboven beschreven procedure gevolgd maar nu op 250 graden in 30 minuten afgebakken. Het resultaat zie je hiernaast. Een heerlijk brood met prima korst dat zeker voor herhaling vatbaar is!

Mijn eerste ciabatta!

Gisterenavond een poolish gestart met verse gist, tarwebloem en water. Vanochtend was deze gerezen en waren er veel bubbeltjes zichtbaar. Stokbroodmeel, verse gist, water, zout en olijfolie toegevoegd en gekneed tot een kleverig, moeilijk handelbaar deeg. Met moeite de beslagkom ingevet en het deeg 90 minuten laten rijzen. Vervolgens in tweeën gedeeld en op een met bakpapier beklede bakplaat gestort. Afgedekt met goed ingevet plastic folie en 60 minuten laten rijzen. Flink besprenkeld met water en in een op 225 graden voorverwarmde gasoven in 30 minuten afgebakken.

Het resultaat zie je hiernaast. Het brood is heerlijk luchtig met een lekkere korst. De smaak is licht-vettig (waarschijnlijk door de olijfolie). Lekker brood, maar het heeft wat mij betreft meer weg van stokbrood dan van ciabatta.

Volgende week weer een nieuwe poging!

Grof-volkoren brood.

Vandaag heb ik een grof-volkoren brood gebakken. Een eenvoudig brood dat snel klaar is en goed smaakt.